М’ясо диких тварин: особливості та склад

Анотація

Під час дослідження хімічного складу м’яса деяких видів диких тварин найбільший відсоток вологості та білків виявляли у м’ясі лося (відповідно 75,6 та 21,2 %), проте показник жиру у цього виду тварин був найменшим (1,9 %). М’ясо самця козулі вміщує в два рази менше жиру, ніж яловичина і у чотири рази менше, ніж свинина за меншого вмісту холестерину (приблизно у 2 рази).  Вміст білків у м’ясі самця козуль на 2,8 % більше, ніж в яловичині  і на 5,2 % – ніж у свинині. Харчову і біологічну цінність м’яса поряд з іншими сполуками обумовлюють і мінеральні речовини, які впливають на процеси метаболізму, росту і розвитку організму. Дослідження за фізико-хімічними властивостями м’яса ведмедів показали позитивну реакцію на пероксидазу, витяжка із синьо-зеленого кольору перейшла у буру протягом 2 хвилин, аміно-аміачна проба становила 0,8–1,0 млг; негативну реакцію із мідним купоросом, бульйон залишався прозорим зі значною кількістю пластівців, негативну формольну пробу, фільтрат залишався прозорим. Показники рН проб м’яса відповідали м’ясу здорових тварин.

In the study of the chemical composition of meat of some species of wild animals the highest percentage of moisture and proteins were detected in the moose meat (75.6 and 21.2 %, respectively), but the fat index in this species was the smallest (1.9 %). Roe deer meat contains half as much fat as beef and four times less than pork with less cholesterol (about 2 times). The content of proteins in male roe deer meat is 2.8 % higher than in beef and 5.2 % – than in pork. The nutritional and biological value of meat, along with other compounds, is determined by mineral substances, which influence the processes of metabolism, growth and development of the organism. Studies on the physical-chemical properties of bear meat showed: a positive reaction to peroxidase, the extract from the blue-green color turned in brown within 2 minutes, the amino-ammonium test was 0.8–1.0 ml; negative reaction with copper sulfate, the broth remained transparent with a lot of flakes, a negative shape test, the filtrate remained transparent. The pH of the meat samples corresponded to the meat of healthy animals.