ХЛІБОПЕКАРСЬКА ЯКІСТЬ ПШЕНИЦІ М’ЯКОЇ ОЗИМОЇ ЗАЛЕЖНО ВІД ПОШКОДЖЕННЯ ЗЕРНА КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЮ

Анотація

Розглянуто ступінь і характер пошкодження кло-
пом-черепашкою зерна пшениці м’якої озимої, що
спричинює погіршення фізичних властивостей зер-
на: маси 1000 зерен, натури, склоподібності, кіль-
кості й якості клейковини, хлібопекарських влас-
тивостей. Відбувається це внаслідок дії ферменту
протеази, який виділяє клоп-черепашка в процесі
пошкодження зерен. Агротехнічні, біологічні та
хімічні заходи боротьби з клопом-черепашкою не
гарантують повної ліквідації його шкідливості.
Розроблений нами метод інактивації ферменту
протеази в процесі приготування тіста для випі-
кання хліба за рахунок використання водного роз-
чину (0,2–0,4 %) оцтової кислоти забезпечує оде-
ржання хлібопекарських якостей на рівні непо-
шкодженого зерна, що використовується для ви-
готовлення борошна та хліба.

The degree and the character of damage of soft winter
wheat grain have been considered that worsens physical
properties of grain: the masses of 1000 grains, natures,
glassiness, amount and quality of gluten, bakery properties.
It is the result of action of protease enzyme that is
secreted by a bedbug-tortoise in the process of grain
damage. The agrotechnical, biological and chemical
methods of bedbug-tortoise control do not guarantee
complete liquidation of its harmfulness. Method of inactivation
of protease enzyme in the process of preparation
of dough for baking bread due to the use of water solution
(0,2-0,4%) of acetic acid provides the receipt of bakery
qualities equal to undamaged grain that is used for preparation
of flour and baking.