Ветеринарно-санітарна оцінка риби та морепродуктів за показниками якості і безпечності

Анотація

Риба і морепродукти – це унікальні продукти за поживними речовинами, біологічною цінністю, рентабельністю виробництва та попитом на споживчому ринку, важливі складові в раціоні населення. Проте, 85 % рибного ринку України – це імпорт, який не завжди належної якості. Наша держава імпортує рибу і морепродукти з 60 країн світу і щороку імпорт її зростає. В останні роки в Україні отримали широке розповсюдження кулінарні традиції Кореї, Японії, Китаю та інших країн Південно-Східної Азії, в яких багато страв готується із сирої або напівсирої риби, ракоподібних, кальмарів та інших молюсків. Це стано-вить велику небезпеку щодо зараження людей зоонозами, зокрема, інвазійними. Риба є одним з найбільш поживних і швидкопсувних продуктів. Спалахи харчових зоонозів у людини можуть виникати як внаслідок використання рибної продукції, отриманої від хворої риби, так й внаслідок вторинної контамінації в процесі заготівлі, розбирання, зберігання у холодильниках і виготовлення їжі. Через забруднення водойм стічними водами прісноводна риба може бути носієм кишечної палички, сальмонел, протея і стафілококів. Риба і молюски можуть бути уражені патогенними та потенційно патогенними бактеріями: Streptococcus iniae, Clostridium botulinum типу E, Vibrio vulnificus, Vibrio spp, Salmonella spp, Erysipelothrix rhusiopathiae, Listeria, аеромонади та інші. Метою здійсненого огляду було надати ветеринарно-санітарну оцінку рибі і морепродуктам за показиками якості і безпечності у світлі сучасних досліджень для забезпечення безпеки споживача. У період стрімкого розвитку рибної промисловості і забруднення навколишнього середовища, особливого значення має контроль вмісту потенційно токсичних елементів в рибі та морепродуктах. Одними з найбільш небезпечних є важкі метали. Встановлено, що майже всі види морської риби та молюсків містять сліди ртуті. Деякі види морської риби (акули, риба-меч, королівська скумбрія, королівська макрель) та молюсків містять високу концентрацію ртуті, що може шкодити здоров´ю споживачів. Збільшення обсягів виробництва та постачання риби і рибопродуктів в Україну обумовлює актуальність питання їх ветеринарно-санітарної оцінки за показниками якості і безпечності. Зважаючи на актуальність забезпечення мешканців України якісною і безпечною рибною продукцією, вкрай необхідним є редагування національних стандартів щодо таких показників як вміст токсичних елементів, радіонуклідів, пестицидів та інших забруднювачів у відповідності з вимогами стандартів, впроваджених у світову практику, та посилити контроль за дотриманням технічних регламентів при використанні риби і рибних продуктів.