МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ М’ЯСОПРОДУКТІВ ТА М’ЯСА ПІД ЧАС ЯРМАРКОВИХ ЗАХОДІВ У М. КИЄВІ

Анотація

М’ясо та різні м’ясопродукти практично невід’ємна складова раціону людини. Ці продукти ма-
ють корисні для організму людини властивості у вигляді макро- й мікроелементів, вітамінів, а та-
кож є джерелом білку та незамінних амінокислот. Водночас, якщо порушити технологічні процеси,
пов’язані з виготовленням, зберіганням та транспортуванням, то ці продукти можуть завдати
значної шкоди здоров’ю людини. У зв’язку з цим контроль якості продукції на всіх етапах прохо-
дження, починаючи його виготовленням й закінчуючи реалізацією, є важливим питанням, що потре-
бує розв’язання. Отже, метою дослідження було встановлення окремих показників безпечності
м’яса та м’ясопродуктів під час ярмаркових заходів у м. Києві. Матеріалом для аналізу послужили
результати офіційних лабораторних досліджень таких видів сировини: яловичини, свинини, м’яса
курей та індика, а також сосиски, варені, напівкопчені ковбаси, шинка та грудинка. Проведений мо-
ніторинг засвідчив, що залишків антибіотиків у м’ясі тварин та м’ясопродуктах не виявлено. Усі
проаналізовані проби м’яса відповідали ветеринарно-санітарним вимогам за загальним бактеріаль-
ним обсіменінням. Вміст КМАФАнМ у готових м’ясопродуктах був у межах норми. Водночас вста-
новлено порушення дотримання норм ДСТУ 4436:2005 за таким показником, як наявність бактерій
групи кишкових паличок у готових м’ясопродуктах. Доведено, що за санітарними показниками
дев’ять зразків не відповідали нормативним документам, що може свідчити про порушення умов їх
переробки, зберігання, транспортування та реалізації. За результатами проведеного моніторингу
мікробіологічних показників м’яса тварин встановлено, що бактерії групи кишкової палички переви-
щували максимально допустимі рівні лише в одному зразку свинини (6,3×103 КУО/г). Відповідно до
сучасних вимог щодо залишкової мікрофлори у ковбасних виробів у досліджуваних зразках не виявле-
но вміст анаеробних спорових сульфітредукуючих бактерій (у 0,1 г), сальмонел (у 25 г), протея (в 1 г)
і золотистого коагулазопозитивного стафілокока (в 1 г). На додаток щодо мікроорганізмів, які рег-
ламентуються вище зазначеними вимогами, у досліджених зразках м’яса відсутня L. monocytogenes.
Практична значущість полягає у посиленому контролі фахівцями ветеринарної медицини показ-
ників безпеки харчових продуктів в умовах ярмарок.