Дослідження амінокислотного складу молока отриманого в Київській, Вінницькій та Черкаській областях як сировини для м’яких сирів

Анотація

З розвитком людства та харчових технологій молоко перетворилося на сировину з якою працює
ціла промисловість і без її продуктів тяжко уявити сьогодення. Молочні продукти входять в
раціони людей в різних його проявах одним із таких продуктів є м’які сичужні сири. Білки молока
містять майже всі амінокислоти, що зазвичай зустрічаються в білках. Відомо, що лізин сприяє
збільшенню рівня гемоглобіну в крові та засвоєнню організмом Фосфору, Кальцію та Феруму.
Основне ж значення білків полягає в їхній незамінності іншими харчовими речовинами. В організмі
людини білки їжі розщеплюються до амінокислот, певна частина їх розщеплюється до органічних
кетокислот, з яких в організмі знову синтезуються нові амінокислоти, а потім необхідні організму
білки. Це так звані замінні амінокислоти. Виробництво м’яких сирів займає важливе місце у
сироварінні і належить до сегментів, які найдинамічніше розвиваються. Розсільні сири є
найпопулярнішими в Україні, а для багатьох в тому числі, людей з порушеним вуглеводневим
обміном, щоденним продуктом. Сьогодні проблема раціонального використання та переробки
харчових ресурсів на повноцінні за амінокислотним складом харчові продукти є особливо актуальною
для населення. Амінокислоти є одними з найбільш природних універсальних регуляторів обміну
речовин і життєдіяльності організму людини. Досліджуючи молоко, яке використовували для
експерименту було виявлено, що вміст амінокислот (лізин, метіонін + цистин, триптофан, валін,
лейцин, ізолейцин, фенілаланін + тирозин, пролін, серин, аланін, гліцин, гістидин, аргінін,
аспарагінова кислота та глутамін) вірогідно не відрізнявся від типових показників молока, яке
отримують в центральній Україні. Проведеними дослідженнями встановлено, що вміст
досліджуваних у молоці корів амінокислот коливався в межах від 0,064±0,06 до 0,561±0,01 г/100 г.
Варто зазначити, що вміст досліджуваних амінокислот у розрізі досліджуваних областей мав певні
відмінності. Дане дослідження показало, що найвищий вміст в молоці серед досліджуваних
амінокислот мав глутамін та лейцин.