Динаміка структурних змін грудних м’язів курей-бройлерів на ранніх термінах після забою

Анотація

Представлена динаміка морфологічних змін груд-
них м’язів курей після забою. Досліджено терміни
розвитку посмертного задубіння та структурні
зміни м'язової тканини у процесі дозрівання м'яса
курей. Встановлено, що процес автолізу білої групи
м’язів відбувається поступово, проте розвиваєть-
ся досить швидко. Вже через 4 години після забою
курей-бройлерів зміни, що відбуваються у м’язових
волокнах, є характерними для початкових ознак
автолізу, досягаючи стадії вираженого дозрівання
на 24-у годину після забою.

The article presents the dynamics of morphological changes of broiler chest muscles after slaughter. The terms of rigor mortis development and structural changes of muscle tissue were tested in the process of broiler meat ripening. It was set that autolysis of white group of muscles is occurring gradually, but is developing quickly enough. In 4 hours after slaughter the changes, observed in muscle tissue, are typical for early stages of autolysis, achieving the maturity in 24 hours after slaughter.