Фізико-хімічні показники м’яких та зрілих сирів з молока від різних порід кіз

Анотація

Робота була спрямована на дослідження фізико-хімічних показників м’яких та зрілих сирів в різні періоди року. Дослідження було проведено в умовах ФГ « Добро-крафт» та експертному центру «Milk Lokal Product» на базі Полтавського державного аграрного університету. Для експеременту були сформовані 3 групи кіз: перша – козематки зааненської породи, друга – англо-нубійської породи, третя – альпійської порід. Для вивчення сиру було відібране молоко від кіз різних порід та в різні пори року (весна, літо та осінь) та проведена варка сиру за технологічними картами виготовлення м’яких свіжих та зрілих сирів. М’який сир був доправлений до лабораторії на другий день після приготування. Зрілий сир було закладено на визрівання в підвальне приміщення при температурі повітря 10°С та відносної вологості повітря 60–70 % терміном 6 місяців. У процесі досліджень визначили фізико-хімічні показники м’якого та зрілого сиру, такі як: масова частка жиру в сухій речовині, масова частка вологи, масова частка кухонної солі, масова частка білку. Встановлено, що фізико-хімічні показники м’якого та зрілого козиного сиру є неоднаковими та залежать від породи і пори року. Так , при вивченні м’якого сиру у різні пори року мінімальний показник масової частки жиру в сухій речовині в цьому продукті був у зааненських кіз, а у англо-нубійських був максимальним, де максимальна різниця становила 9,4 % (р<0,01) (весна) і 10,8 % (р<0,001) (осінь). При цьому м’який сир від кіз альпійської породи характеризувався вірогідно меншою насиченістю вологою відносно інших досліджуваних порід. Визначення якості зрілого козиного сиру у весняний період, встановило вірогідну різницю за масовою часткою жиру і білку в сухій речовині де мінімальний показник спостерігався в зааненської породи, який вірогідно менший порівняно англо – нубійською і альпійської породами. За масовою часткою вологи спостерігається зворотна закономірність перерозподілу показників у даних порід кіз. Для виготовлення м’якого та зрілого козиного сиру найбільш придатні для сироваріння кози англо-нубійської та альпійської порід. Найбільш біологічно повноцінні м’які сири виготовляються у весняний і осінній періоди року, а зрілі сири– літній та осінній.