Органолептичні показники та хімічний склад м’яса індиків за наявності «наминів» кіля

Анотація

Метою роботи було провести органолептичну оцінку та аналіз хімічного складу і калорійності м’яса індиків із «наминами» кіля й порівняти одержані результати із нормативними значеннями та показниками здорових птахів. У процесі проведення досліджень встановлено: наявність «наминів» в індиків зумовило зменшення їх передзабійної маси (на 1499,8 г) і маси патраної тушки (на 2125,5 г). Меншою, порівняно зі здоровими птахами, була маса грудини до її зачистки та після видалення «наминів», спинки (р<0,05), стегна (р<0,01), гомілки (р<0,05) та крила і вказані різниці становили відповідно 5,3; 9,1; 13,8; 15,9; 17,4 та 8,7 %. М’ясо здорових птахів і зварений з нього бульйон за органолептичними показниками суттєво перевищували аналоги, одержані від птахів із «наминами». Зокрема, при оцінці м’яса за 5-бальною шкалою вірогідно вищі результати (р<0,001) були за показниками, що характеризують його зовнішній вигляд, колір, запах, ніжність, смак та соковитість і встановлена різниця була відповідно 0,9; 1,1; 1,7; 1,9; 1,3 та 1,7 бала. За дегустаційної оцінки бульйону вірогідні різниці встановлено лише за міцністю, кольором та запахом. За наваристістю, смаком і прозорістю бульйон із м’яса здорових індиків мав перевагу відповідно в 0,6; 1,2 і 2,3 бала. Загальна оцінка м’яса здорових індиків та звареного з нього бульйону була вищою на 1,7 бала. Наявність «наминів» зумовила збільшення у грудних м’язах індиків на 21,3 % кількості води (р<0,001) та зменшення сухих речовин на 17,3 % (р<0,05), протеїну на 26,5 % (р<0,001), мінеральних речовин на 17,1 % (р<0,05) і ліпідів на 0,5 %. У стегнових м’язах кількість води була більшою на 6,7 % (р<0,001), а вміст сухих речовин меншим на 19 % (р<0,05), протеїну на 10,9 %, мінеральних речовин на 29 % (р<0,05) і ліпідів на 16 %. За калорійністю грудина і м’ясо стегна здорових птахів переважало аналогічне, однак одержане від птахів з «наминами», на 144,84 та 85,2 кДж. Вміст незамінних та замінних амінокислот у грудних та стегнових м’язах індиків з «наминами» кіля був нижчим, порівняно зі здоровими птахами. Вірогідні різниці кількості незамінних амінокислот у грудині були за вмістом лейцину (р<0,05), лізину (р<0,01), треоніну (р<0,05) та фенілаланіну (р<0,05), а в стегнових м’язах – метіоніну (р<0,05). Із замінних амінокислот вірогідно меншим у грудині був уміст глутамінової кислоти (р<0,001), оксипроліну (р<0,05) і цистину (р<0,05), а в м’язах стегна – гутамінової кислоти (р<0,001). Загальний вміст амінокислот у грудині уражених птахів був меншим на 10,3 %, а в стегнових м’язах – на 5,6 %, порівняно зі здоровими птахами.