МОЖЛИВІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ НАЯВНИХ СПОСОБІВ ДЛЯ СУШІННЯ ЖАРЕНОГО М’ЯСА

Анотація

Технології, пов’язані із харчовою промисловістю, постійно вдосконалюються і стають ефективнішими. Споживачі сьогодення обирають харчову продукцію високої якості зі значним терміном придатності до споживання. В Україні, де під час війни з росією гостро стоїть питання щодо забезпечення продуктами харчування районів проведення бойових дій, а також місцевостей, у яких докладають зусилля для подолання гуманітарної катастрофи, харчова продукція тривалого зберігання є затребуваною. Одним зі шляхів забезпечення потреби в харчуванні в таких умовах є постачання консервованих і сушених харчових продуктів і, насамперед, м’ясних, які мають тривалий термін зберігання і не потребують особливих умов зберігання. Виробництво таких харчових продуктів в умовах воєнного часу потребує мінімальних втрат сировини, витрат енергії та тривалості виготовлення. У харчовій промисловості процес сушіння використовується для консервування сировини, зокрема м’яса, що забезпечує подовження термінів їхньої придатності. Процес сушіння м’яса супроводжується виведенням вологи з матеріалу у його поверхневі шари з подальшим її відводом у вигляді рідини або пари сушильним агентом. Сушена продукція, зокрема сушене смажене м’ясо, може стати в нагоді для військових, що знаходяться на передовій, внутрішньо-переміщених осіб, журналістів тощо. На сьогодні відсутня інформація щодо способів сушіння смаженого м’яса. Актуальність цього питання полягає в тому, що м’ясо користується значним попитом серед споживачів. Метою статті є узагальнення та систематизація сучасних уявлень щодо способів сушіння харчової сировини, наявного обладнання для їх реалізації та пошук можливої розробки процесу сушіння смаженого м’яса. У статті проведено порівняння ефективності способів сушіння із можливістю їх застосування для сушіння смаженого м’яса. Встановлено, що сушене смажене м’ясо можна отримати конвективним, сублімаційним, кондуктивним та природнім способами. Кондуктивний спосіб має обмежене використання для сушіння харчової сировини, але при цьому може стати ефективним для сушіння смаженого м’яса за рахунок високого показника теплопередачі, короткої тривалості процесу сушіння і низьких питомих витрат енергії.