ВПЛИВ СОРТОВИХ ОСОБЛИВОСТЕЙ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ ОЗИМОЇ НА ЯКІСТЬ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

Анотація

У статті обґрунтовано актуальність здійснення всебічної об’єктивної оцінки цілої низки показ-
ників якості зерна і борошна, оскільки у світі набувають популярності хліб і хлібопродукти із цілого
зерна, харчова цінність яких значно вища, ніж продуктів, виготовлених із рафінованого борошна.
Метою дослідження є визначити якість борошна, отриманого із зерна пшениці м’якої озимої та ви-
явити відмінності залежно від сорту, дослідити та з’ясувати особливості борошна, їх вплив на хлі-
бопекарські властивості. Було відібрано 9 зразків зерна пшениці м’якої озимої врожаю 2018–2019
років, розроблених і вирощених селекціонерами Полтавської державної аграрної академії. Об’єктом
дослідження стали такі сорти пшениці озимої: Оржиця, Зелений гай, Лютенька, Аріївка, Диканька,
Царичанка, Кармелюк, Полтавчанка та Сагайдак. Фізичні та хімічні властивості зерна й отрима-
ного з нього борошна проводилися на склоподібність, вміст білка та клейковини в борошнові, якість
клейковини, об’єм хліба. Також оцінку його якості за такими показниками як еластичність, колір,
смак, запах, було визначено в сертифікованій Держспоживстандартом України лабораторії Полта-
вської державної аграрної академії. При дослідженні вищенаведених параметрів було застосовано
загальноприйняті методики, які відповідають ГОСТу або ДСТУ. Процес випікання зразків хліба
складався з декількох етапів: підготовки і дозуванні сировини, замісі тіста, його бродіння, форму-
вання, оброблення, розстойки, випічки, охолодження. Проаналізувавши випечений хліб, було виявлено,
що всі зразки мають задовільну оцінку за якістю. Найкраща загальна оцінка належить сорту пше-
ниці озимої Полтавчанка (5 балів з 5 можливих за загальноприйнятими стандартами). Хліб, випече-
ний з борошна пшениці озимої сорту Аріївка має тріщинувату поверхню скоринки (2 бали), напівова-
льну форму (3 бали), світло-коричневого кольору (4 бали). М’якуш малоеластичний, добре відновлює
форму (4 бали), має помірно крупну, рівномірну шпаристість (3 бали), за кольором світлий із сірень-
ким відтінком (3 бали), має специфічний пшеничному хлібу запах (4 бали). Виявлені результати дос-
лідження дають можливість зрозуміти якими будуть продукти випікання, на що потрібно звернути
увагу для досягнення покращення якості хлібобулочних виробів та збільшити продуктивність.