ОРГАНОЛЕПТИЧНА ТА ДЕГУСТАЦІЙНА ОЦІНКА М’ЯСА ОРГАНІЧНИХ ПІВНИКІВ

Анотація

У роботі наведено оцінку якості м’яса півників, вирощених органічним способом та запропонова-
но для використання в органічному птахівництві курей, які придатні для отримання як м’ясної, так і
яєчної продукції. Використано для порівняння м’ясо традиційно вирощених курчат-бройлерів (тушки
були придбані в роздрібній мережі) та м’ясо органічно вирощених півників (із сертифікованої органі-
чної ферми). Порівняно смакові якості грудних та стегнових м’язів, а також м’ясо-кісткового буль-
йону. Пробопідготовка та дегустація здійснювалася за стандартною методикою. М’ясо органічних
півників має високі смакові властивості. Встановлено значну перевагу за смаковими якостями білого
(грудні м’язи) та червоного (стегнові) м’яса. Позитивні відмінності порівняно з м’ясом курчат-
бройлерів стосуються смаку, аромату як самого м’яса, так і бульйону, водночас, воно має дещо щільнішу консистенцію, яка надає особливого смаку м’ясу. М’ясо-кістковий бульйон, отриманий з
проб органічних півників перевершує отриманий від варки проб курчат-бройлерів, маючи підвищені
органолептичні якості. Отже, можливим і доцільним в органічному птахівництві є використання
м’ясо-яєчної породи курей, оскільки курочки вирощуються для отримання яєць, а півників не утилі-
зують у добовому віці, а утримують у належних умовах органічного господарства для отримання
м’яса. Органічну курятину можна використовувати в дитячому та дієтичному харчуванні, оскільки
відповідність умов утримання та якість годівлі контролюється сертифікуючими організаціями. Об-
ґрунтовано, зокрема з точки зору біоетики та гуманності доцільність органічного вирощування пів-
ників для отримання м’ясної продукції. М’ясо курчат-бройлерів за своїми смаковими та якісними
властивостями також поступається органічній курятині. З економічної точки зору органічне куря-
че м’ясо буде мати додану вартість, а витрати на сертифікацію в багатьох областях України ком-
пенсуються державою. Отже, раціональне господарювання з використанням відповідних порід ку-
рей сприятиме розвитку органічного виробництва в Україні, що є важливим кроком для забезпечення
здоров’я нації.