@article{Жемела_Баган_Бараболя_Шакалій_Чайка_2020, title={ЕКОЛОГІЗАЦІЯ ВИПІКАННЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА З ВИКОРИСТАННЯМ ХМЕЛЕВИХ ЗАКВАСОК І СПІРУЛІНИ}, url={https://journals.pdaa.edu.ua/visnyk/article/view/1298}, DOI={10.31210/visnyk2020.01.11}, abstractNote={<p>Нині в суспільстві зростає прихильність до органічних продуктів, які є екологічно безпечними та <br>натуральними. Тому поряд з використанням прискорених технологій виробництва повертаються до <br>класичних технологій, що забезпечують високу якість продуктів харчування. Однією з таких техно-<br>логій є випікання хліба на хмельових заквасках, яка свого часу застосовувалася переважно для виго-<br>товлення хліба з борошна другого й обойного сортів. Найголовнішим аргументом на користь техно-<br>логії випікання хліба на хмелевих заквасках є те, що цей хліб можна виготовляти без використання <br>пресованих дріжджів. Метою досліджень було дослідити реологічні, хлібопекарські та органолеп-<br>тичні показники пшеничного хліба з сорту Оржиця на різних хмелевих заквасках з додаванням спіру-<br>ліни. Для випікання хліба використовували зерно пшениці м’якої озимої сорту Оржиця та хміль ди-<br>кий, закваску пшенично-хмелеву (маточну суху подрібнену) ТМ «Хорс» та порошок синьо-зеленої во-<br>дорості спіруліни. Досліджуване борошно має запах та смак, властивий борошну з пшениці, без <br>сторонніх запахів і присмаків. При розжовуванні борошна не відчувається хрускіт. Вміст клейкови-<br>ни в борошні із зерна пшениці сорту Оржиця відповідає вмісту клейковини борошна вищого сорту <br>та становить 29,4 %, що на 4,4 % більше верхньої межі стандарту. Борошно із зерна пшениці сор-<br>ту Оржиця за всіма показниками якості входить є в межах допустимих норм та відповідає опти-<br>мальному рівню для одержання високоякісного хліба. Закваска з хмелю дикого та хмелева закваска <br>фірми ТМ «Хорс» змінили такі органолептичні показники якості хліба, як об’єм хліба та порис-<br>тість. Особливий вплив на смакові якості хліба мало використання хмелевої закваски ТМ «Хорс», що <br>додала йому дещо неприємного гіркого смаку. Дані, отримані в результаті дослідження, дають змо-<br>гу рекомендувати виробникам хлібопекарської промисловості використовувати нетрадиційні міне-<br>ральні добавки, такі як спіруліна. Застосовування хмелевої закваски, особливо з дикого хмелю, доці-<br>льно використовувати для приготування бездріжджового пшеничного хліба.</p&gt;}, number={1}, journal={Вісник Полтавської державної аграрної академії}, author={Жемела, Г. П. and Баган, А. В. and Бараболя, О. В. and Шакалій, С. М. and Чайка, Т. О.}, year={2020}, month={Бер}, pages={100-106} }