ЕКОЛОГІЗАЦІЯ ВИПІКАННЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА З ВИКОРИСТАННЯМ ХМЕЛЕВИХ ЗАКВАСОК І СПІРУЛІНИ

Анотація

Нині в суспільстві зростає прихильність до органічних продуктів, які є екологічно безпечними та
натуральними. Тому поряд з використанням прискорених технологій виробництва повертаються до
класичних технологій, що забезпечують високу якість продуктів харчування. Однією з таких техно-
логій є випікання хліба на хмельових заквасках, яка свого часу застосовувалася переважно для виго-
товлення хліба з борошна другого й обойного сортів. Найголовнішим аргументом на користь техно-
логії випікання хліба на хмелевих заквасках є те, що цей хліб можна виготовляти без використання
пресованих дріжджів. Метою досліджень було дослідити реологічні, хлібопекарські та органолеп-
тичні показники пшеничного хліба з сорту Оржиця на різних хмелевих заквасках з додаванням спіру-
ліни. Для випікання хліба використовували зерно пшениці м’якої озимої сорту Оржиця та хміль ди-
кий, закваску пшенично-хмелеву (маточну суху подрібнену) ТМ «Хорс» та порошок синьо-зеленої во-
дорості спіруліни. Досліджуване борошно має запах та смак, властивий борошну з пшениці, без
сторонніх запахів і присмаків. При розжовуванні борошна не відчувається хрускіт. Вміст клейкови-
ни в борошні із зерна пшениці сорту Оржиця відповідає вмісту клейковини борошна вищого сорту
та становить 29,4 %, що на 4,4 % більше верхньої межі стандарту. Борошно із зерна пшениці сор-
ту Оржиця за всіма показниками якості входить є в межах допустимих норм та відповідає опти-
мальному рівню для одержання високоякісного хліба. Закваска з хмелю дикого та хмелева закваска
фірми ТМ «Хорс» змінили такі органолептичні показники якості хліба, як об’єм хліба та порис-
тість. Особливий вплив на смакові якості хліба мало використання хмелевої закваски ТМ «Хорс», що
додала йому дещо неприємного гіркого смаку. Дані, отримані в результаті дослідження, дають змо-
гу рекомендувати виробникам хлібопекарської промисловості використовувати нетрадиційні міне-
ральні добавки, такі як спіруліна. Застосовування хмелевої закваски, особливо з дикого хмелю, доці-
льно використовувати для приготування бездріжджового пшеничного хліба.