ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА НАТИВНОЇ І ІММОБІЛІЗОВАНОЇ НА МОДИФІКОВАНОМУ ПЕКТИНІ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ЙОГУРТУ ЗА РІЗНОГО ЧАСУ І УМОВ ЗБЕРІГАННЯ

Анотація

Наявність у заквасках для кисломолочних напоїв, зокрема і йогурту живих мікроорганізмів вима-гає регламентованих умов їхнього зберігання. Нативні кисломолочні бактерії мають відносно коро-ткий термін зберігання. Подовжують час зберігання й підвищують стійкість мікроорганізмів за-квасок йогурту до інгібуючих факторів за допомогою іммобілізації клітин. Тому задачею досліджень було встановлення впливу умов і часу зберігання на активність іммобілізованої на модифікованому пектині й нативної закваски для йогурту. Дослідні зразки заквасок зберігали в холодильнику за тем-ператури 3−4 ˚С і за кімнатної температури (18−22 ˚С) впродовж 42 місяців. Через кожні 6 місяців відбирали проби заквасок і вносили їх у нормалізоване молоко. Сквашування виконували впродовж 8 годин термостатним способом. Проводили сенсорний аналіз та визначали титровану кислотність кінцевого продукту сквашування нативною і іммобілізованою заквасками для йогурту. Зовнішній вид, консистенція і смак йогурту, одержаного за допомогою нативної та іммобілізованої заквасок, які зберігали за температури 3−4 ˚С і відбирали через 6−24 місяці були однаковими. Кінцеві продукти мали чітко виражений кисломолочний смак без сторонніх присмаків, помірно в’язкий, сформований молочний згусток. Відібрані проби нативної закваски з холодильника, які зберігалися 30 місяців, не дали змоги отримати якісний йогурт. Кінцевий продукт мав тягучу консистенцію зі смаком прокис-лого молока. За умови внесення іммобілізованих на модифікованому пектині заквасок, відібраних з холодильника через 30−42 місяці зберігання, було одержано якісний за сенсорними показниками йо-гурт. За кімнатної температури зберігання активність нативної закваски була сталою протягом 18-ти, а іммобілізованої закваски протягом 36-ти місяців. Експериментально виявлено, що титро-вана кислотність йогуртів, для виготовлення яких використовували нативні закваски, які зберігали 24 місяці в холодильнику та 18 місяців за температури 18−22 ˚С відповідала нормативним вимогам і була в межах 89,5−93,2 ˚Т. Аналогічна кислотність кисломолочних продуктів була виявлена за умови використання іммобілізованих проб заквасок йогурту, відібраних через 42 місяці зберігання у холоди-льнику та 36 місяців зберігання за кімнатної температури. Отже, іммобілізація мікроорганізмів заквасок йогурту на модифікованому пектині сприяє пролонгуванню їхнього терміну зберігання (придатності) як за кімнатної температури, так і в холодильнику.