ВИЗНАЧЕННЯ УВАРЕНОСТІ М’ЯСА РАВЛИКІВ

І. С.  Данілова; Т. М.  Данілова

doi:10.31210/visnyk2019.02.17

І. С. Данілова Національний науковий центр «Інститут експериментальної і клінічної ветеринарної медицини» https://orcid.org/0000-0003-1345-9622
Т. М. Данілова Харківська державна зооветеринарна академія https://orcid.org/0000-0001-9391-3498

DOI: https://doi.org/10.31210/visnyk2019.02.17

Ключові слова: м’ясо, термічна обробка, равлик Helix аspersa maxima, равлик Helix aspersa muller, равлик Helix pomatiа

Анотація

Збільшення виробництва продуктів харчування є однією з основних проблем, що виникли в сучас-
них умовах перед агропромисловим комплексом України. Цілком можливо, що найближчим часом в
Україні з’явиться бізнес за рахунок вирощування равликів на промисловій основі. Таким чином, важ-
ливим питанням є визначення втрати маси м’яса харчових равликів під час термічної обробки. Дос-
лідження були проведені на равликах видів Helix pomatia, Helix aspersa maxima та Helix aspersa
muller. Відібрані зразки м’яса проварювали різні проміжки часу з моменту закипання. По закінченню
варіння різницю сирого м’яса до вареного вважали за втрату м’яса. Перед варінням усі проби м’яса
зважували. Достовірність отриманих даних було вирахувано комп'ютерною програмою «Садовский»
шляхом визначення середнього арифметичного (М) та його похибки (m) і проаналізовано лише в ме-
жах цих даних, тому що подібних результатів ще немає. Нами встановлена залежність: чим менша
проба м’яса, тим більша втрата, і чим більше часу проварювати м’ясо, тим більший відсоток
втрати м’яса також. М’ясо всіх трьох дослідних видів равликів починає втрачати масу вже через
30 хвилин і відсоток втрати сягає від 34,37 % до 37,66 %. З’ясовано, що відсоток втрати м’яса рав-
ликів Helix pomatiа залежно від маси проби складає від 38,93 % в середньому, тоді як м’ясо равликів
Helix aspersa muller на 40,86 %, а Helix aspersa maxima на 42,78 %. Виявлено значні коливання втрати
маси м’яса при термічній обробці для всіх досліджуваних видів равликів. Нами встановлено, що через
90 хвилин варіння м’яса равликів, взятих у дослід, порівняно з часом варіння 30 та 60 хвилин дані що-
до відсотку втрати були різними. Найменший відсоток втрати у готового до вживання м’яса рав-
ликів у Helix pomatia – 38,93 %, а найбільший у Helix aspersa maxima 42,78 %. Згідно з нашими даними
можна стверджувати, що відсоток втрачання м’яса дослідних видів равликів, порівняно з сирим ва-
ріює в наступних межах: за 30 хвилин (у %) на 37,66:34,37:37,51 відповідно; за 60 хвилин (у %) на
38,06:39,71:39,24 відповідно та за 90 хвилин (у %) на 38,93:42,78:40,86 відповідно.